傍晚的菜市场，活虾还带着河水的腥气。称上半斤，回家剥壳挑线，刀背剁成茸。加姜末、白胡椒粉、一个蛋清，顺一个方向搅上劲。这虾滑不必做得太精细，留些颗粒感，嚼起来才实在。贵州人做菜，讲究个“猛”，葱要整根切段，蒜要拍碎，干辣椒剪成圈——火候到了，一把扔进锅里，气势要先拿出来。
热锅宽油，油温上来后转中火，用勺子将虾滑一勺勺滑进去。边缘迅速变白，底面煎出焦痕，翻面再煎，盛出备用。锅里留底油，这会儿才见真章：蒜瓣、姜片、干辣椒段先下，煸出香气后，一把贵州小香葱段铺进去——葱白葱叶都要，葱白增香，葱叶添色。葱在热油里发出滋滋响声，软下去时立刻倒入虾滑，颠锅两下，让葱油裹住每一粒虾滑。盐、生抽、一点点糖提鲜，翻炒均匀即刻出锅。
装盘时虾滑还冒着热气，葱段碧绿，虾肉粉白，焦黄的边缘微微卷起。吃这道菜，不必拘谨，筷子要快，夹一箸送进嘴里——先是葱的焦香，继而虾肉弹牙，辣味在舌尖慢慢晕开，下饭正好。
贵阳人家里做这道菜，多半不是为了宴客，而是寻常日子里的自我犒劳。下班路上买把葱，冰箱里冻着现成的虾滑，二十分钟就能上桌。一家人围坐，电视里放着新闻，筷子频繁伸向那盘葱爆虾滑。有时孩子多夹两筷子，大人就着葱段也能扒下半碗饭。这道菜的妙处就在一个“快”字。虾滑鲜嫩，葱香浓郁，辣椒只提味不抢戏，满盘都是食材本真的味道。不复杂，不讲究，却是贵州人餐桌上最踏实的温暖。
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